دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد­غذایی

عنوان

افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسم‌های عامل فساد

استاد راهنما

دکتر حمید بهادر قدوسی

استاد مشاور

دکتر مرضیه بلندی

فهرست مطالب

 عنوان                                                                                                                      صفحه

چکیده………………………………………………………………………………………………………………………………..     1  

فصل اول: کلیات تحقیق

1-1- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2- محصولات لبنی تخمیری………………………………………………………………………………………………   3

1-3- ماست…………………………………………………………………………………………………………………………   5

1-3-1- تولید ماست…………………………………………………………………………………………………………….   5

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن……………………………………………………   6

1-3-2-1- طعم تلخی…………………………………………………………………………………………………………    6

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری…………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-3-کپک زدگی…………………………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-4- ترش شدن ماست………………………………………………………………………………………………..   7

1-4- کشت‌های آغازگر در ماســت……………………………………………………………………………………….   7

1-4-1- کنترل کیفی آغازگرها……………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-1- آزمایش میکروسکوپی…………………………………………………………………………………………… 11

1-1-1-2- تشخیص آلودگی………………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-3- تعیین قدرت مایه………………………………………………………………………………………………… 12

1-4-1-4- تشخیص فاژ………………………………………………………………………………………………………   12

1-5 -باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر………………………………………………………………………..   12

1-5-1- جنس لاکتوباسیلوس……………………………………………………………………………………………….   13

1-5-1-1- لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………………………………………………………………………..   14

1-5-1-2- لاکتوباسیلوس پاراکازئی………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2- پروپیونی باکتریوم……………………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2-1- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها…………………………………………………………………………………….   18

1-5-3- باکتری‌های اسیدلاکتیک…………………………………………………………………………………………..   19

1-5-3-1- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک……………………………………………………………….   20

1-5-3-2-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت انسان…………………………………………………………..   21

1-5-3-3-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر…………………………………………….   21

1-5-4-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک………………………………………   22

1-5-4-1- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………….   22

1-5-4-2- اثرمحیط رشد……………………………………………………………………………………………………..   22

1-5-4-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای……………………………………………………………………………………….   22

1-5-4-4- اثر pH………………………………………………………………………………………………………………. 23

1-6- خاصیت ضد میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 23

1-7- استارترهای محافظ……………………………………………………………………………………………………….. 23

1-8- مهمترین محیط‌های کشت ماست………………………………………………………………………………….. 28

1-8-1- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک………………………………………..   29

1-8-1-1- MRS agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-2-MRS-bile agar …………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-3-St agar …………………………………………………………………………………………………….       29

1-8-1-4- M17 agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-5- M17-lactoe agar……………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-6-MRS(5.2) ……………………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-7- MRS-sorbitol agar ………………………………………………………………………………….   30

1-8-1-8-NA-salicin agar …………………………………………………………………………………………   30

1-9- مخمرساکارومایسس سرویزیه…………………………………………………………………………………..     31

1-10- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)………………………………………………………………………………     32  

1-11- اهداف……………………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-1- اهداف اصلی………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-2- اهداف فرعی……………………………………………………………………………………………………….   34

1-11-3- اهداف کاربردی…………………………………………………………………………………………………     34

فصل دوم: مروری بر پژوهش­های انجام شده

2-1- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………       36

2-2- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………       39  

فصل سوم: مواد و روش­ها

3-1- مواد و دستگاه‌ها…………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-1- موادمصرفی……………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-2-دستگاه‌ها………………………………………………………………………………………………………….       44

3-2- روشهای آزمون…………………………………………………………………………………………………….       44

3-2-1- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها……………………………………………………………………       44

3-2-2- ارزیابی آماری…………………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3- روشهای اندازه گیری شاخص ها…………………………………………………………………………     47      

3-2-3-1- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه……..     47  

3-2-3-2- اندازه گیریpH……………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3-3- مدت زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………………………..     48

3-2-3-4-سنجش اسیدیته قابل تیتر………………………………………………………………………………….     48

3-3- متغیرهای آزمایش……………………………………………………………………………………………………   48

فصل چهارم : نتایج ویافته­ها

4-1- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر…………………………………………………………………   50

4-1-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………… 50

4-1-2- شرایط محیطی……………………………………………………………………………………………………. 51  

4-2- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………………………………………. 52

4-2-1- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش……………………………………………… 52

4-2-2- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد…………………………………………..   53

4-2-3- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2…………………………………….   54

4-2-4- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4…………………………………….   54

4-2-5- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMB………………………..   55

4-2-6- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMC……………………….   55

4-3- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری…………………………………………………………   56

4-4- بررسی رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری……………………………………………………   60

4-4-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………   60

4-4-2- شرایط محیطی………………………………………………………………………………………………….   61

4-5- بررسی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره نگهداری……………………… 62

4-5-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………. 62

4-5-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 63

4-6- بررسی رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………………….. 64

4-6-1 شرایط یخچالی……………………………………………………………………………………………………… 64

4-6-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 65

4-7-5-7- تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش……   66  

4-7-1- شرایط یخچالی………………………………………………………………………………………………….. 67

4-7-2-شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………….. 68

4-8- مدت زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………………………………. 69

5-9- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش…………………………………………………………………….. 69

فصل پنجم: بحث و نتیجه­گیری

5-1- بررسی نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه…. 72

5-2- بررسی نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………   74

5-3- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری ……………………………….   75

5-4- بررسی نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری……………………………………….   76

5-5- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در

دوره نگهداری………………………………………………………………………………………………………………………    77

5-6- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………….. 78

5-7- بررسی تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش…… 79

5-8- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش………………………………………………………………………….   79

5-9- نتیجه گیری نهائی………………………………………………………………………………………………………… 80

5-10- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………….. 80  

• فهرست منابع……………………………………………………………………………………………………………………. 81
• چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………… 91

چکیده

در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در دمای محیطی (^c°25) و دمای یخچالی (^c° 4) بر قابلیت زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می‌دهد. اثر آغازگرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2 بود ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت زیستی مخمر مشاهده نشد. اثر فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، رابطه خطی معنی‌دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ و فراوانی مخمر وجود دارد. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی در ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس شد به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی   FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.

لغات کلیدی: آغازگرهای محافظ، زمان ماندگاری، قابلیت زیستی، ماست، مخمر

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.